Probablemente te hayas interrogado alguna vez por qué hay tanta variabilidad de precio entre las merluzas que encuentras en las diferentes pescaderías.

Es normal— te dirán los marineros.

Nosotros aconsejamos a nuestros clientes que prueben nuestra merluza del pincho del día. No hay fallo. Todos repiten, y es que no hay color. Te explicamos por qué:

Hay 3 familias de merluzas en el mundo, y 8 especies en total:

1. Familia  de las Merlucciidae

Merluza argentina (Merluccius hubbsi)
Merluza austral (Merluccius australis)
Merluza de cola (Macruronus magellanicus)
Merluza europea (Merluccius merluccius)
Merluza del Pacífico sur (Merluccius gayi)

2. Familia de las Nototheniidae

Merluza negra (Dissostichus eleginoides)

3. Familia de las Gadidae

Merluza blanca (Urophycis tenuis)
Merluza roja (Urophycis chuss)

La más apreciada de todas, por su carne firme y sabrosa, es la merluza europea. Y de ella, la mejor es la que se pesca en nuestras costas gallegas. Como procede de nuestro litoral, nos llega recién capturada (tan sólo unas horas le lleva a este pescado llegar a Delmaralplato). Sus primas, importadas de Chile, Namibia o Argentina, llegan a nuestros mercados muchos días después.

¡Qué lío! ¿Y cuáles son las diferentes calidades de las merluzas que vemos en los mercados?— te preguntarás. Son éstas:

4. La congelada es la merluza de más baja calidad y precio. Suele venir de Argentina, Namibia o Chile, capturada por buques factoría y ultracongelada a bordo.

3. Le sigue la merluza importada desde Namibia. Esta merluza viajera sale del puerto de Walvis bay en camión hacia el aeropuerto de Johannesburgo. Es fletada por avión a Vitoria para desde ahí, seguir su periplo llegando a toda España. Esta es la merluza más habitual en los mercados que, si bien cumple la ley y puede ser comercializada como merluza fresca, la verdad es que cuando la compras han pasado por lo menos 15 días desde su captura.

2. Seguimos subiendo en calidad y en precio, y entramos en pescaderías de mayor solera. Encontramos mucha merluza europea de arrastre, pescada en el Gran Sol (norte de Escocia). Esta es la misma especie que la merluza gallega del pincho, con dos diferencias, el tiempo pasado desde la captura y el arte de pesca. Por un lado, para capturar la merluza en el Gran Sol, los buques permanecen pescando la merluza aproximadamente 7 días, y tardan otros 3 en regresar; o sea, que esta merluza puede tener entre 3 y 10 días. Por otro lado, esta merluza se pesca con redes de arrastre. Con esta técnica, la merluza muere ahogada. Se ha estudiado que esta forma de morir genera estrés en el pescado y perjudica la calidad culinaria de su carne. Además, mucha merluza llega dañada por los golpes que recibe por las redes, por el arrastre, por el izado y por el transporte hasta el puerto.

1. Llegamos a nuestra merluza autóctona: la europea del pincho pescada en las costas gallegas. Nuestra merluza es capturada con anzuelo, no recibe ningún golpe, no se daña, no muere ahogada –no se estresa, por lo que su carne es de mayor calidad-. Vamos, que es mucho mejor.

Si bien es cierto que alguna merluza del Gran Sol también puede ser del pincho, solamente la del pincho del día es capturada en nuestras costas, durante la madrugada, subastada en la lonja recién pescada, y en tu casa o restaurante 24 horas después, fresquísima. Su calidad no tiene parangón. Su carne es compacta, blanca, tersa y tiene sabor a mar. Una vez la pruebas, no quieres cambiar.

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