Centolla o centollo gallegos

La centolla de la ría es la reina indiscutible del marisco gallego. Se la conoce también como:

centollo, cranca, santorra, cabra, centola, centolo, txangurro changurro, cámbara, araña o cangrejo velludo.

Muy apreciada a nivel gastronómico, especialmente la nuestra, la gallega, por la textura de su carne, su sabor a mar y su caldo excelente.

Dicen los entendidos que la centolla cocida tiene cuatro sabores:

  • el de la carne del pecho;
  • el de la carne de las patas;
  • el de los corales o huevas de las hembras y
  • el del contenido de la cabeza.

La forma más común de preparar la centolla es cocida entera

pero su carne también se puede desmenuzar e incluir en ensaladas, como relleno o como aderezo.

Se tiende a comprar machos por el sabor y cantidad de carne en su caparazón y pinzas, y hembras por sus corales. Una práctica muy extendida es la de comprar un macho y una hembra y mezclar la carne de las patas de ambos en uno de los caparazones.

Autor: Delmaralplato

Ingredientes

  • 1 centolla (hembra o macho). Aproximadamente 500g por persona
  • Abundante agua
  • Sal gorda

Elaboración

1

Lava la centolla para quitarle las algas que lleve pegadas.

2

Mete la centolla en una olla y cúbrela con agua salada. El agua de mar contiene aproximadamente 35 gramos por litro, pero a la dulce le añadirás 60 g de sal gorda por litro. No es conveniente cocer el marisco con agua recogida directamente del mar en una botella. Si quieres cocerlo con agua de mar, mejor cómprala envasada, es más cara, pero por lo menos es salubre. Dicho esto, si le añades sal al agua dulce, en nuestra opinión, es más que suficiente. El sabor a mar ya lo trae el crustáceo.

3

No aconsejamos añadir laurel. El sabor de la centolla de la ría ya es suficientemente intenso.

4

Si la centolla está viva, introdúcela en agua fría con hielo (o en agua templada si quieres ir más rápido). Si tu cocina tiene un fuego fuerte, lo mejor es que la pongas en agua fría a hervir. Si, por el contrario, la centolla está muerta, échala en la olla cuando el agua esté hirviendo. El agua dejará de hervir al contacto con el marisco templado. Debes esperar a que vuelva a bullir para empezar a contar el tiempo de cocción.

Nuestro consejo: introduce la centolla con las patas hacia arriba, para no perder el caldo.

5

¿Cuánto tiempo debes cocerla? El ojo y la práctica serán siempre tus mejores aliados, ya que los tiempos dependen mucho de la cantidad de agua utilizada, del tipo de fuente de calor y del tamaño de la olla. Podemos guiarnos, sin embargo, por unos tiempos de cocción generales:

1-1,25 kg………..20 minutos
1,25 – 1,5 kg….25 minutos
1,5 – 2 kg……….30 minutos

6

Una vez cocida la centolla, retírala del agua y déjala reposar tapada con un paño humedecido con el agua de cocción.
Te dejamos un vídeo de cómo abrir una centolla aquí.

7

Sirve la centolla templada (o fría si es desmenuzada para ensaladas o rellenos). En cualquier caso, lo mejor es que consumas la centolla recién hecha y no la refrigeres, pues su carne se resecaría.

Nuestro consejo: si por cualquier razón se enfría, y quieres comerla templada, puedes calentarla unos minutos al vapor, pero no la metas de nuevo en el agua.

8

Aconsejamos acompañar al pulpo con un buen bollo de pan gallego (para mojar) y un Albariño seleccionado.


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