En Delmaralplato aconsejamos cocinar pescado fresco del día

-algunos pescados se conservan mejor que otros en el congelador, pero todos conservan más sus cualidades de textura y sabor cuando se consumen frescos-

Conservación

Cocinar pescado es más fácil de lo que parece.

Siguiendo unos pasos muy sencillos te podrás convertir en un auténtico chef.

Si lo vas a consumir en un día o dos, recomendamos colocar el pescado en la nevera a 10ºC (suele ser la parte de abajo), guardado y cerrado herméticamente. Es importante no llenar demasiado la nevera, tener la puerta abierta el tiempo imprescindible y no introducir en ella alimentos calientes. Para combatir la ausencia de humedad que pueda llegar a resecar el pescado, lo ideal es que lo envuelvas en un paño limpio empapado en agua, renovándola de vez en cuando.

Si quieres congelar el pescado en casa, éste debe estar bien limpio. Te aconsejamos que nos lo pidas envasado en función de la cantidad que vayas a querer descongelar cada vez,  y preferiblemente cortado en trozos no muy gruesos. Recibirás tu pescado envasado al vacío y etiquetado para que en todo momento puedas controlar la fecha de congelación. 

Únicamente es viable congelar en casa si dispones de un congelador de cuatro estrellas, los de tres estrellas sólo sirven para conservar los productos ya congelados. La congelación siempre debe realizarse en el menor tiempo posible. Si es lenta, el número y tamaño de cristales de hielo formados será mayor. Cuanto más lenta sea la congelación, peor será la calidad de la carne del pescado descongelado. Para evitarlo, pon el termostato en la posición más fría 3 ó 4 horas antes de meter el pescado en el congelador, y mantén esta temperatura durante las 24 horas siguientes. Después, vuelve a poner el termostato en -18 ºC. Es preferible que no congeles demasiado volumen de pescado o carne de una sola vez porque puede producir oscilaciones de temperatura.

De preferencia, congela los pescados blancos y planos.

Los pescados que más se prestan para la congelación son el gallo, el lenguado, el rodaballo y el rémol. Puedes conservarlos en el congelador hasta un máximo de 6 meses.  Los pescados cuya carne se separa en láminas no congelan tan bien. Al descongelarlos, se ablandan y pierden jugos. Ejemplos de estos pescados son la merluza, el bacalao y el salmón.   
Los pescados azules se pueden conservar un máximo de tres meses, ya que tienen más grasa y ésta puede oxidarse más allá de ese periodo. Con todo, estas recomendaciones son válidas siempre que no se produzcan rupturas u oscilaciones de temperatura dentro del congelador. 

Para un consumo en crudo del pescado, recomendamos congelar a temperatura inferior a -20ºC durante mínimo 24 horas.

Por cierto, ¿sabes comprar pescado? Sigue este enlace dónde te explicamos las claves para distinguir un pescado fresco del que no lo es tanto.

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Preparación

Para preparar el pescado fresco debes tener en mente tu receta.

Preparar bien el pescado fresco es tan importante como la forma de cocinar el pescado. Es un trabajo previo que determinará la calidad de la presentación en la mesa. ¿Cómo tiene que llegar el pescado a tu cocina?

  • Escamado

Nosotros quitamos todas las escamas de los pescados con escama (el rodaballo o el bonito son ejemplos de pescados que no tienen). Si nos los pides para la sal o para la brasa, no los escamaremos.

  • Eviscerado

Como en el caso anterior, todos los pescados que te enviamos -sin excepción- te llegarán eviscerados. Por cuestiones sanitarias, nunca enviamos el pescado sin eviscerar. Hay algunas partes que te podemos enviar separadas, siempre que lo especifiques a la hora de hacer tu pedido. Son las que tradicionalmente se usan en nuestra cultura para cocinar platos típicos. Nos referimos a las huevas y lechecillas de todos los pescados, al hígado (del rape) y a la vejiga natatoria (de los pescados de escama de tamaño grande).

  • Lavado

Después de eviscerar el pescado, lo lavamos y lo colocamos en un recipiente adecuado para que escurra.

  • Eliminación de espinas

La eliminación de espinas más o menos estricta depende del plato que vayas a preparar y de quién vaya a comer el pescado. En general se intentará elegir pescados con menos espinas para los niños,  los ancianos o la gente no habituada al consumo de productos del mar. Si quieres que tu pescado llegue con la menor cantidad de espinas posible, pide un fileteado completo. Recibirás tu pescado sin la espina central, sin las aletas y sin todas las espinas que sirven de base a las mismas. En casa podrás repasar con la mano y sacar el resto de espinas con una pinza. Los pescados blancos tienen una zona característica de espinas cerca de la cabeza, en la línea media del lomo. La forma de eliminarlas es haciendo un corte en V, pero quedan unos filetes un poco tullidos, por eso preferimos no hacerlo.

  • Eliminación de la piel

Por defecto no le quitamos la piel a los pescados, al menos que nos lo pidas. ¿Por qué preferimos el pescado con su piel?:

    • porque tiene un aporte nutricional muy interesante;
    • en ella se encuentran cantidades importantes de Omega-3;
    • protege la forma del pescado y la textura de la carne durante la cocción;
    • evita que el pescado se seque y potencia su sabor;
    • el pescado tiene mejor presentación en la mesa con la piel que sin ella;
    • nos da la opción de quitarla después de cocinar. De esta manera, la carne tendrá mejor aspecto;
    • si lo que queremos es cocinar un pescado con salsa, la presencia de la piel hará que se ligue mejor y le dará consistencia.

¡Ya está todo listo para ponerse a cocinar ese delicioso pescado!

Cocción

Los pescados se pueden preparar de múltiples maneras.

Algunas de las formas más comunes de cocinar pescado, según la temperatura de cocción:

  • de 70ºC a 100ºC
    • Pescados cocidos al vapor

Si se hace con cuidado, la piel quedará íntegra y los jugos permanecerán en el interior de la carne.

    • Pescados pochados

Es una preparación ideal para los pescados blancos. Se cuece el pescado sumergido parcial o totalmente en agua. Esta preparación permite añadir al agua otros ingredientes y especias. Una vez le coges el truco, tu pescado cocido siempre te quedará bien, ya que lo único que tendrás que controlar son los minutos de cocción desde el primer hervor. En nuestra opinión, lo ideal es cocerlo sin que el agua rompa claramente a hervir (entre unos 80 y 90ºC). Así no se romperá la piel del pescado y se mantendrán los jugos y sabores dentro de la carne. Además, con esto puedes mantener el pescado caliente hasta el momento del emplatado, sin que se pase. Para saber si el pescado está cocido, simplemente apoya una cuchara sobre la carne. Si la huella desaparece rápidamente, déjalo cocer un poquito más.

  • De 100ºC a 180ºC
    • Pescados guisados y horneados

Típica del Mediterráneo, es una preparación muy parecida a la del cocido español. Los guisos no suelen pasar de los 130ºC/140ºC de temperatura. Son muy agradecidos en cocina porque se pueden acompañar de todo tipo de guarniciones.

    • Pescados asados al horno

Se pueden hornear todos los pescados, especialmente los azules. La temperatura es muy similar a la de los guisos, pero como en el horno el calor no discurre en sentido vertical, sino que se expande en todos los sentidos, el tiempo de cocción es bastante más corto. Hay que estar atentos para que no se nos seque el pescado. Para evitarlo, puedes protegerlo con una lámina de aluminio.

    • Pescados salteados

Son preparaciones en sartén con muy poco aceite muy caliente (sobre los 180ºC/220ºC), y con poco tiempo de permanencia en el fuego. Casi todos los pescados se pueden saltear en el fuego. Importante: comerlos al momento. Verifica que la carne no sepa a quemado. Si está seca o se deshace, hay que cocinarla menos tiempo. Si está dura, más.

  • De 180ºC a 360ºC
    • Pescados fritos

Preparación típica para pescados menudos o troceados (nuestro «pescadito frito«). Hay que rebozarlos antes de cocinarlos. Se consigue la perfección con abundante aceite de oliva, que tiene que cubrir completamente el pescado. Cocinamos a fuego fuerte (180ºC) e introducimos el pescado en el aceite el menor tiempo posible.

    • Pescados al grill

Es una variante del horno que funciona a temperaturas más altas (250ºC/300ºC) y menores tiempos de cocción. Sólo queda bien con pescados grasos.

    • Pescados a la plancha

Ideal para pescados grasos y azules. Calentamos la plancha a  350ºC o más. Lubricamos la superficie de cocción con aceite y cocinamos de una manera rápida, diríamos violenta, el pescado. No te olvides retirar con una espátula lo que se vaya quemando, esos trozos pequeños pueden ser tóxicos.

Presentación en la mesa

¡Enhorabuena! ¿Ves cómo cocinar pescado no es tan difícil? Ya está todo listo para servirlo:

Los pescados pequeños se pueden servir directamente en cada plato.

Los grandes, lo suyo es presentarlos en una fuente.

  • Pescados planos

Con una cuchara retiramos las espinas laterales. Cogemos unas pinzas y apartamos a un lado los dos filetes superiores. Retiramos la espina dorsal, cortándola a la altura del comienzo de la cola y volvemos a poner los dos filetes superiores sobre los inferiores.

  • Pescados de tamaño medio

Cortamos la espina dorsal en la unión con la cabeza y con una pinza retiramos la cabeza. Introducimos la pala de pescado en el centro del lomo superior y lo separamos, marcando desde la parte superior hasta la cola. Como en el caso anterior, quitamos la espina central, volvemos a colocar el lomo superior sobre el inferior, y presentamos en un plato caliente, con la guarnición.

  • Pescados de tamaño grande

Con la ayuda de la pala de pescado marcamos la porción a servir a ras de la espina dorsal y en el centro del lomo. Así, vamos dividiendo el pescado en cuartos siguiendo como eje la espina dorsal. Cada cuarto lo cortaremos en las raciones que queramos y las serviremos en un plato caliente, con la guarnición.