En Delmaralplato aconsejamos cocer en casa el marisco fresco

-recién hecho no sólo está más rico, la textura de su carne es infinitamente mejor-

Preparación

Para cocer marisco hace falta agua dulce, sal gorda marina, y una buena olla.

Cubrimos el marisco con agua salada. El agua de mar contiene aproximadamente 35 gramos por litro, pero a la dulce le añadirás 60g de sal gorda por litro.

No es conveniente cocer el marisco con agua recogida directamente del mar en una botella. Si quieres cocerlo con agua de mar, mejor cómprala envasada, es más cara, pero por lo menos es salubre. Dicho esto, si le añades sal al agua dulce, en nuestra opinión, es más que suficiente. El sabor a mar ya lo trae el crustáceo. 

Utilizamos por tanto agua dulce, añadiendo sal gorda en una proporción de 60g por litro de agua, salvo para cocer los percebes que añadiremos 70-80g, y para cocer las gambas y langostinos, 50g.

Aconsejamos no utilizar el laurel en exceso, ya que puede enmascarar el sabor del marisco. Otra opción puede ser dejar hervir el agua unos 10 minutos con trozos de limón, lo que dará más brillo y mejor aspecto al marisco, además de potenciar su sabor. También podemos añadir algas secas, previamente deshidratadas, si queremos acentuar el sabor a mar.

Si el marisco está vivo, lo introducimos en agua fría con hielo (o en agua templada si quieres ir más rápido). Si tu cocina tiene un fuego fuerte, lo mejor es que lo pongas en agua fría a hervir. Si, por el contrario, el marisco está muerto, lo echamos en la olla cuando el agua esté hirviendo. El agua dejará de hervir al contacto con el marisco templado. Debes esperar a que vuelva a bullir para empezar a contar el tiempo de cocción. Siempre con las patas mirando hacia arriba para evitar que se rompan y entre agua en el caparazón. Los crustáceos pequeños, como los langostinos, gambas, camarones, etc., vivos o muertos, los echamos cuando el agua rompe a hervir.

Cocción

El ojo y la práctica serán siempre nuestros mejores aliados, ya que los tiempos dependen mucho de la cantidad de agua utilizada, del tipo de fuente de calor y del tamaño de la olla. Podemos guiarnos, sin embargo, por unos tiempos de cocción generales:

Tabla de cocción de mariscos

PERCEBE 1 MINUTO
CAMARÓN 0,5-1 MINUTO
GAMBAS 1 MINUTO
LANGOSTINOS 1,5 MINUTOS
CIGALA MEDIANA 1,5-2 MINUTOS
CIGALA GRANDE 2,5 MINUTOS
CIGALA ESPECIAL 3 MINUTOS
NÉCORA MEDIANA 6 MINUTOS
NÉCORA GRANDE 8 MINUTOS
BUEY 1,1/1,5 17 MINUTOS
BUEY 1,6/2 20 MINUTOS
BUEY >2 25 MINUTOS
CENTOLLA 0,5/1 20 MINUTOS
CENTOLLA 1/1,5 25 MINUTOS
CENTOLLA 1,5/2 30 MINUTOS
BOGAVANTE 0,5/0,7 14 MINUTOS
BOGAVANTE 0,8/1 18 MINUTOS
BOGAVANTE 1,1/1,5 22 MINUTOS
BOGAVANTE 1,6/2 25 MINUTOS

Presentación en la mesa

En Galicia preferimos comer el marisco gallego recién hecho y, preferiblemente, templado.

Si decidimos servirlo frío, lo sacamos inmediatamente del agua una vez cocido, lo escurrimos y lo metemos directamente en agua fría (bajo un chorro de agua fría o en abundante agua con hielo) para cortar la cocción. Así, la carne estará más tersa y será más fácil de pelar.

Por regla general, si el marisco es grande, lo colocamos sobre la concha (las patas hacia arriba) para que no pierda el jugo, cubierto con un paño humedecido en el agua tibia de la cocción.

Colocamos el marisco pequeño extendido. Lo mantenemos tapado con un paño húmedo con agua muy, muy fría. Si lo tenemos reservado en la nevera, aconsejamos tener la precaución de sacarlo 30 minutos antes.

Presentamos los percebes recién cocidos y cubiertos con un paño o servilleta de tela, para que no pierdan el calor mientras se comen. Pierden gran parte de su sabor si se conservan cocidos en el frigorífico.

En el caso de los camarones frescos, nos gusta salarlos cuando los colocamos en la fuente, momento en el que mejor absorben la sal.

En los crustáceos redondos (que no tienen cola) debemos eliminar las agallas. Una vez cocidos, separamos la tapa de la cabeza y quitamos con los dedos unas láminas que están pegadas a ambos lados del pecho, de color marrón grisáceo, ásperas. Mejorará mucho la presentación en el plato.

En el caso de los crustáceos con cola, después de cocinarlos y pelarlos, eliminaremos la «vena», que discurre por toda la parte superior del lomo. Se puede comer sin problema, pero hay quien prefiere quitársela porque suele tener arenas. Para eliminarla, lo mejor es que lo hagas bajo el grifo y la separes suavemente con un cuchillo romo.

Los crustáceos con cola grande se suelen partir longitudinalmente en dos mitades, o presentar la cola ya eliminada del caparazón.

Siempre que el marisco forme parte de otro plato, lo serviremos a la temperatura que indique la receta. En cualquier caso, lo mejor es que consumas el marisco recién hecho y no lo refrigeres, pues su carne se resecaría.

Nuestro consejo: si por cualquier razón se enfría, y quieres comerlo templado, puedes calentarlo unos minutos al vapor, pero no lo metas de nuevo en el agua.

Congelación

La mejor forma de congelar es por ultra congelación, un proceso en el que se alcanza una temperatura de 0 a -5ºC en menos de dos horas. Como en casa no disponemos de esta tecnología, nos trataremos de acercar lo máximo a este proceso siguiendo estos consejos:

– ante todo, debemos fijarnos en las estrellas de nuestro congelador. Si es de 3 estrellas, es apto sólo para la conservación de productos congelados. Con un congelador de 4 estrellas podemos congelar marisco fresco y conservarlo en torno a unos -18ºC;

– si tu congelador tiene 4 estrellas, te recomendamos que pongas el termostato a máxima potencia unas 5 horas antes de poner los alimentos dentro y que lo bajes a -18ºC otras 5 horas después. De esta forma se congelarán más rápido, conservando así todas sus propiedades. Si tardan mucho en congelarse, pueden formarse cristales de hielo, haciendo que pierdan más líquido del habitual al descongelarlos;

– también debes tener en cuenta no congelar demasiado volumen de alimento de una sola vez, ya que se producirían oscilaciones de temperatura en el congelador;

– debes congelar tu marisco tan pronto como lo recibas para que no pierda sus cualidades. Delmaralplato te lo envía apenas 24 horas después de la subasta, con lo que no puede ser más fresco.

La centolla, el bogavante, el buey, la langosta y las nécoras los debes cocer primero, esperar a que enfríen y envolverlos en un paño humedecido con el agua de cocción (no te olvides de escurrir bien el paño). A continuación, debes envolverlos con papel film, bien apretado para que no quede aire encapsulado (si tienes máquina, puedes envasarlos al vacío). Se pueden congelar entre uno y dos meses.

Las centollas debes congelarlas con las patas para arriba, así no perderán su caldo durante el proceso de congelación.

Si dejamos más tiempo de lo recomendable el marisco en el congelador, la carne estará más reseca. Para evitarlo, podemos desmenuzar las piezas y congelarlas envueltas en un paño, pero siempre dentro de un tupper. Servirán para sopas, salsas o salpicones.

Los crustáceos pequeños (gambas, langostinos, cigalas y camarones) se congelan en principio como sus hermanos más grandes, salvo cuando se vayan a preparar a la plancha, que se deberán congelar crudos.

Importante: No recomendamos congelar los percebes.

Descongelación

La mejor opción es descongelarlo en la parte baja de la nevera, mínimo 12 horas (preferiblemente 24h) antes de cocinarlo. Lo ideal es descongelar los alimentos en una bandeja de descongelación o recipiente que recoja el agua que vayan soltando.

Intenta descongelar siempre en la parte menos fría de la nevera, para que el proceso sea más lento y el pescado o marisco conserve mejor sus propiedades.

Importante: nunca descongeles a temperatura ambiente. Esta práctica muy extendida favorece el desarrollo de bacterias.

Una vez descongelado, si tienes que esperar un poco más antes de cocinarlo, lo recomendable es que lo muevas a la parte más fría de la nevera (el estante más bajo). Deberás consumirlo dentro de las 24 horas siguientes. Sino, lo mejor es que lo cocines y lo conserves cocinado.