Porque el bacalao es el pescado seco por excelencia -conservado en salazón-, antes de cocinarlo debemos re-hidratarlo y, a la par, retirarle la sal. Este proceso, llamado desalado, es fundamental para que el bacalao quede en su punto: jugosillo, no muy salado, pero tampoco sosaina.

El 1-2-3 del desalado:

  1. Lavar el bacalao bajo el grifo con agua fría para quitarle toda la sal superficial;
  2. cubrir el bacalao con abundante agua fría y reservar en el frigorífico (a 6-8°C);
  3. cambiar el agua del remojo dependiendo del tamaño de las piezas:
  • Cada 6 horas para las piezas grandes, durante 48 horas;
  • cada 8 horas para las piezas finas, durante 36 horas;
  • los restos, los puedes desalar bajo el grifo durante 30 minutos.

Y para que te quede perfecto:

  • Debes guardar el bacalao con agua fría siempre en la nevera, de lo contrario podría fermentar y estropearse;
  • puedes añadir unos cubitos de hielo de vez en cuando para mantener el agua fría y evitar que la carne se abra;
  • el bacalao debe desalarse siempre con la piel hacia arriba: Si la ponemos hacia abajo, al disolverse, la sal quedaría atrapada entre la carne y la piel;
  • puedes ir probando el agua del remojo y comprobar el nivel de sal. Cuando apenas la notes… ¡el bacalao estará listo!;
  • antes de cocinarlo, es conveniente que seques los trozos para eliminar el exceso de agua que puedan contener;
  • y, sobre todo, asegúrate que estén en este momento a temperatura ambiente.  ¡Quedará más esponjoso!

¿Qué hacer si el bacalao me ha quedado salado?

Pues vaya, el bacalao te ha quedado salado… difícil solución… aunque puedes mitigar los daños colaterales con varios truquillos:

  • Remoja los trozos en leche y ajo durante varias horas;
  • hiérvelos durante 5 minutos en agua antes de guisarlos con salsa;
  • acompáñalos de salsas con mucha cebolla y tomate, o pon una cebolla cruda en dos mitades mientras cocinas el bacalao, para que absorban un poco de la sal sobrante;
  • tu abuela te diría que prepares el bacalao salado con garbanzos hervidos sin sal. ¡Pues claro! ¿cómo no se me había ocurrido antes?

¿Qué hacer si no tengo bacalao salado?

Pues vaya otra vez…lo tienes difícil… aunque puedes ver esta opción si te interesa: comprar bacalao salado en Delmaralplato.

¡A cocinar!

 


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