Tanto si quieres preparar pescado a la plancha, al horno, con salsa o de la manera que se te ocurra, siempre tienes que comenzar por la elección de un pescado de calidad. Te mostramos cómo distinguir rápidamente un pescado fresco y de buena calidad a través de estas 6 claves:

1. La piel y la firmeza de la carne
La piel debe estar limpia, brillante, resbaladiza, nunca pegajosa. Además de estar llena de escamas brillantes y duras, la piel debe separarse con dificultad de la carne. Recuerda que, cuando el pescado se presenta descamado, pierde un poco su brillantez natural.
La superficie de la carne debe ser lisa al tacto, no granulosa. La carne debe ser firme y elástica, es decir, al presionar levemente con el dedo debe responder con firmeza al tacto, y no debe quedar marca. Si la carne es flácida, opaca y arrugada, el  pescado no es fresco.

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2.- Los ojos
Son el espejo del alma, dicen, y en el caso del pescado es lo primero que tenemos que mirar.
El pescado fresco tiene los ojos saltones, esféricos y cristalinos, con la pupila negra y brillante. En caso de verse hundidos, con la pupila gris o la córnea lechosa, opacos… es que el pescado ya no es fresco.
Hay ocasiones, sin embargo, en que un pescado bien fresco puede tener los ojos hundidos, y es cuando a la hora de transportarlo le han puesto mucho hielo encima. Sin embargo, seguiremos notando que es fresco por el color brillante de sus pupilas.

3.- Las agallas y las aletas
Las agallas tienen que ser de un color rojo o rosa intenso -aunque hay alguna especie que no alcanza estas tonalidades-, deben ser resbaladizas al tacto y presentar un aspecto limpio, sin mucosidades. Si están ennegrecidas o amarillentas, y con mucosidad, el pescado no es fresco.
Si las agallas se resisten al abrirse, mejor que mejor. Por su parte, las aletas deben estar tiesas y relucientes.

4.- El olor
El olor del pescado fresco huele a mar y a algas. Descartaremos el pescado que tenga un olor más contundente, incluso agrio. Incluso cuando se cocina, el pescado fresco no huele mal.
Sin embargo, hay que vigilar en determinados pescados que el hedor fuerte que desprendan no sea el habitual. Si no estás muy seguro, puedes entonces juzgar otras características.

5.- La cavidad abdominal
En pescados limpios o eviscerados puedes encontrar otro indicador de frescura: la membrana que envuelve el abdomen (el peritoneo) debe estar limpia, lisa, brillante, ser difícil de separar y no desprender ningún olor. Los restos de sangre que hubiese deben ser de color rojo y brillante.
Si la pieza ha sido eviscerada, la zona es posible que se muestre hundida y flácida.

6- La espina dorsal
Debe ser crujiente y dura y presentar cierta resistencia a la hora de retirarla. En los pescados frescos, es prácticamente incolora, y se rompe si intentamos separarla.