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Para cocer mejillones, necesitamos someterlos a una carga térmica, pero sin bañarlos en líquidos hirvientes. Para eso, lo mejor y también lo más sencillo es cocerlos al vapor.

Guía para cocer mejillones:

 #1. Confiar en tu proveedor

Hay que emplear siempre mejillones bien frescos, de buena calidad y que no sean demasiado pequeños, para que mantengan un tamaño correcto después de cocinados.  La concha debe ser negra y brillante, signo de frescura.  Los mejillones en buen estado huelen a mar. Desecharemos los que tengan un olor fétido.

Lo ideal es consumirlos al llegar a casa, pero si no entra en nuestros planes, no los tendremos más de dos días en el frigorífico. Mojaremos un paño de cocina con agua y sal, lo escurriremos y envolveremos los mejillones -sin limpiar- con él, haciendo un nudo fuerte para que no se abran. Los colocaremos en la zona menos fría del frigorífico. ¡Prohibido cubrirlos con agua! Si vamos a tardar en consumirlos, lo mejor es cocinarlos al vapor y congelarlos con el agua de la cocción que, además, servirá para calentarlos después. No los tendremos más de 2 semanas en el congelador.

#2 Limpiar los mejillones

Hemos de tener en cuenta que el mejillón ya nos llega depurado. Pero puede venir con restos de cuerda y con algunas conchas adheridas a la cáscara que tendremos que retirar.

Hay quien dice que no debemos limpiarlos mucho, ya que eliminamos el sabor a mar con todas sus propiedades, y hay quien dice que debemos lavarlos en profundidad. Pero lo más importante es esto: –no hemos de limpiar los mejillones hasta el momento de cocinarlos.

Para limpiarlos, lo más cómodo es en el fregadero, golpeando con la parte no afilada del cuchillo, quitando todas las conchas que tengan adheridas (y si se resisten, rascando con un estropajo de aluminio). También quitaremos las barbas (con las que el mejillón se mantiene pegado a la batea antes de ser recogido), cogiendo con la punta del cuchillo el extremo y dando un tirón hacia delante y hacia abajo (de otro modo podremos romper la carne del mejillón). Los lavaremos bien bajo un chorro de agua fría, y los dejaremos escurrir.

Y aquí están limpitos. Si durante la limpieza encontramos alguno con la concha rota o deforme, lo desecharemos.

#3 Cocer los mejillones

La forma más común de preparar los mejillones es hacerlos al vapor con un poco de vino blanco o agua, zumo de limón y a veces pimienta o laurel. Cocer mejillones significa literalmente dejarlos el tiempo suficiente hasta que se abran, de ahí la necesidad de usar una olla con el doble de capacidad que el espacio ocupado por los mejillones sin abrir, con una cantidad de líquido mínima en el fondo, y tapar.

El agua de cocción de los mejillones (en caso de cocerlos en agua) no necesita sal. De hecho, en ningún caso es aconsejable añadir sal a los mejillones, ya que el mar ya se ha encargado de dejarlos en su punto de sal.

Ponemos la olla a fuego fuerte, y cuando notamos que el fondo desprende calor, echamos los mejillones y menos de un dedo de líquido (y el limón o laurel si queremos), bajamos un poco la intensidad de fuego y tapamos, siempre manteniendo el líquido en ebullición, vigilando hasta que veamos que los mejillones se empiezan a abrir.

Dependiendo de la cantidad de mejillones y de la capacidad de la olla, tardarán más o menos en abrirse. Podemos estimar aproximadamente 2 minutos, si los vamos a utilizar en una preparación en la que se vayan a seguir cocinando; si no, los dejaremos 2 minutos más después de que se hayan abierto. De esta forma, el mejillón al vapor estará perfectamente hecho, pero conservará su aspecto intacto.

consejo: si los mejillones son de diferente tamaño podremos ir sacando los más pequeños si vemos que se abren antes, para evitar la sobre cocción-.

El caldo de cocción se puede reservar para sopas o guisos marineros. También podemos concentrarlo al fuego para que reduzca y rociar los mejillones con él. Los mejillones que no se abran, los tiraremos. Lo más probable es que estén en mal estado, y en ese caso, habrán impregnado el líquido de cocción de un olor desagradable. En ese caso, tiraremos también el líquido.

Si al abrirse vemos que algún mejillón tiene barbas en su interior, las retiraremos con ayuda de una tijera, o en caso contrario rasgaremos toda la carne del mejillón.

Aunque mucha gente añade los mejillones a la paella después de añadir el líquido de cocción del arroz con el fin de impregnar la paella de los jugos del mejillón, si usamos mejillones frescos, y queremos que lleguen a la mesa en su punto de cocción ideal, lo correcto será añadirlos a la paella cuando falten entre 3 y 5 minutos para retirar el arroz del fuego.

#4 En la mesa

Se sirven recién hechos, pero están igualmente buenos templados o fríos.

A nosotros nos gusta rociar los mejillones con un chorrito de limón una vez cocidos al vapor, para potenciar sus matices sin arrebatarles su sabor a mar, culminando simplemente con un poco de perejil fresco muy bien picado. No necesitan más.

-El color más o menos anaranjado no es indicativo de la calidad de los mejillones, sino del sexo. Las hembras son de un color anaranjado intenso y los machos de un color amarillo pálido-.

 

 


 

Cocer mejillones en el sentido estricto de la expresión (sumergidos en agua) no es ni mucho menos lo más aconsejable. En primer lugar, porque los propios líquidos de los escasos mejillones que se abriesen se diluirían en el agua, desperdiciando todo su sabor. Y, en segundo lugar, porque echaríamos a perder la delicada textura de su carne.

 

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